?Amar algas? de Chubut, ?La Matilde? de Córdoba y ?Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge? de Misiones son los tres proyectos seleccionados entre los más de 100 inscriptos.

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Baron B dio a conocer los tres proyectos finalistas de la sexta edición del ?Prix Baron B – ?dition Cuisine?, el premio que busca reconocer desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales del país y las historias de quienes están detrás transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional. Se trata de ?Amar algas? de Carola Puracchio (Camarones, Chubut), ?La Matilde? de Juan Cruz Galetto (Traslasierras, Córdoba) y ?Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge? de Gunther Moros (Reserva de Biósfera Yabotí en El Soberbio, Misiones), elegidos entre más de 100 propuestas.

Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por el chef Mauro Colagreco (Mirazur, Ceto, C?te y The K), el empresario y sommelier Pablo Rivero (Don Julio y El Preferido), la chef Marsia Taha (Gustu) y el chef Pedro Bargero (Amarra y MAR Cocina Suratlántica).

Como en todas las ediciones anteriores, los participantes presentan su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto. El plato debe estar maridado con una de las tres variedades de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé.

Al igual que en la edición 2023, este a?o no hubo una proteína que deba ser incluida de manera obligatoria en el plato, de esta manera los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimiento para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representa a ellos y a sus proyectos.

Margay Reserva Natural & Lodge – Gunther Moros

En las profundidades de la selva misionera se encuentra Gunther Moros, al frente de la ?Experiencia Cocina Regenerativa – Margay Reserva Natural & Lodge?, donde fusiona la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza. En esta reserva privada de 65 hectáreas, que protege una parte del último remanente de bosque atlántico del planeta, se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales.

La cocina regenerativa del lodge se basa en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, promoviendo una gastronomía que respeta y protege la selva y a las comunidades locales. Cada plato está dise?ado para destacar los sabores autóctonos de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales.

Además, la experiencia contribuye con los proyectos de la reserva, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campa?as de reforestación y restauración y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge.

Gunther Moros, nacido y criado en Misiones, con una trayectoria de 25 a?os en gastronomía, y 17 de ellos apostando a la cocina regional, lidera el proyecto integrando técnicas zeitgemäßas con recetas ancestrales y tradicionales. Su pasión por recolectar productos nativos y su compromiso con la sostenibilidad, se reflejan en cada plato.

La cocina de Margay minimiza el desperdicio, compostando desechos orgánicos y utilizando energía renovable, mientras que el agua proviene de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación, trabajando de cerca con productores locales para asegurar la calidad y autenticidad de cada ingrediente.

Para concursar, Gunther Moros presentó ?Bajo monte? un plato inspirado en el ?Pirá paquete?: pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ?a’ú, acompa?ado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca; con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ?ame; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato autóctono reversionado se presentó maridado con Baron B Brut Nature.

La Matilde – Juan Cruz Galetto

Desde el centro del país, se presentó ?La Matilde? un proyecto ubicado en Traslasierra, Córdoba, que se enfoca en una cocina orgánica y biodinámica, actualmente liderado por el Chef Juan Cruz Galetto, quien en 2018 fue finalista de la primera edición de Prix Baron B – ?dition Cuisine con otro proyecto que lideraba en la misma provincia.

Iniciado en 2009, el proyecto ?La Matilde? se basa en la convicción de alinear la producción sostenible con el turismo y la gastronomía sustentable. La propuesta gastronómica se centra en la cocina de proximidad, utilizando productos de su propia huerta y finca, respetando el medio ambiente y adaptando sus menúes a las estaciones del a?o.

El espacio fue construido con materiales ecológicos como adobe y revoques de barro, y siguiendo el calendario biodinámico para todas las tareas agrícolas, ?La Matilde? promueve el uso de tecnologías limpias y la reducción de CO2. Juan Cruz Galetto, con 22 a?os de experiencia en la cocina, lidera el proyecto desde 2021, coordinando el equipo de trabajo y dise?ando los menús de la posada.

Formado académicamente en Córdoba y con experiencias en México y Brasil, Galetto ha desarrollado su carrera enfocado en mejorar las experiencias gastronómicas y utilizar materias primas locales. En la actualidad está al frente de ?La Matilde? y se destaca por su compromiso con la sostenibilidad, la excelencia culinaria, la integración de técnicas que preservan el valor nutricional y la microbiología de los alimentos.

El plato con el que se inscribió a la competencia se llama ?Bosque serrano?, está compuesto por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba. El maridaje fue ideado con Baron B Brut Nature.

Amar Algas – Carola Puracchio

Y el tercer finalista, desde el mar Atlántico Sur , ?Amar Algas? el proyecto gastronómico liderado por Carola Puracchio, situado en Camarones, Chubut. Esta casita gastronómica frente al mar, como la llama ella, ofrece una experiencia culinaria íntima con una sola mesa para reservas de hasta 22 comensales, destacando las algas marinas como ingrediente estrella.

Utilizando algas recolectadas personalmente, pesca fresca de pescadores artesanales y productos de huertas locales, cada plato refleja el auténtico sabor del mar y el compromiso de Carola con la sostenibilidad y la tradición local. Este espacio nació en 2020, inspirado por la necesidad de retirar las algas exóticas e invasoras que amenazan la biodiversidad marina, y desde entonces, se ha enfocado en concientizar a los visitantes sobre la problemática del océano y la fauna marina.

Carola, con 22 a?os de experiencia en la cocina, ha integrado en su propuesta ingredientes locales como ulva, luche y undaria, así como verduras y frutos silvestres de la comunidad. Su trayectoria incluye formación en panadería, pastelería, cocina sin gluten y nutricional para deportistas.

?Amar Algas? no solo celebra la riqueza natural de la Patagonia, sino que también contribuye a la protección del mar y a la concienciación ambiental, utilizando ingredientes frescos y de calidad, y realzando cada creación con sal marina recolectada a diario frente a su casa y restaurant.

El plato con el que se presenta a esta edición del Prix Baron B – ?dition Cuisine es ?Sorrentinos de Escrófalo y Algas Marinas?, una pasta con masa de wakame y relleno de escrófalo, pescado de la región, maridado con Baron B Brut Nature.

La final y los premios

Los tres proyectos finalistas participarán de la final el 28 de agosto a realizarse en el Faena Art Center, en el que los cocineros realizarán sus recetas y presentarán sus proyectos en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos será el ganador del Prix Baron B – ?dition Cuisine 2024.

El ganador será premiado con un corcho ba?ado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, de la mano de Mauro Colagreco. También habrá un premio económico tanto para el proyecto ganador como para los otros dos proyectos finalistas quienes obtendrán también un corcho similar al del ganador pero ba?ado en plata.